Tacos de atún braseados con papada confitada a baja temperatura, parmentier de moniato, alga wakame y chips de plátano macho
 
RECETA DE:
Autor: Óscar Ruiz
Restaurant La Brasa D'or

Carrer Antoni Guix i Ribelles n25
Lleida

Ingredientes
  • 2 - Lomitos de atún
  • 3 - Moniato
  • 1 - Plátano macho
  • 50gr - Alga Wakame
  • 200gr - Papada de cerdo
  • 5gr - Sal
  • 5cl - Aceite oliva virgen
  • 5cl - Salsa Teriyaki
  • 5cl - Agua


Preparación:
En primer lugar realizamos el puré de moniato mediante la Thermomix (Temperatura Baronadurante 30 min. A velocidad 2) o bien por el método tradicional, añadiéndole sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y un poco de agua , creando así la parmentier de moniato.

Acto seguido procedemos con la papada previamente sazonada con sal, pimienta y aceite. Esta la podemos trabajar con el Roner, o bien hacer una cocción lenta en el horno a 140º durante 3h. En el Roner lo haremos con la papada ya sazonada y envasada al vacío y la mantendremos durante 20h. A 75º, consiguiendo esa textura tierna y excepcional que nos aporta la cocción de larga duración a baja temperatura. Para finalizarla, marcamos la papada en plancha para darle un punto crujiente.

Seguimos con el lomito de atún , marcándolo por los 4 costados en la plancha buscando el punto tataki, es decir, crujiente por fuera y crudo por dentro y lo filetearemos en 6 trozos, con un
cuchillo bien afilado y de filo estrecho tipo jamonero para lograr unos filetes limpios.

Finalmente, procedemos al emplatado utilizando como base para el, la parmentier de moniato, acto seguido situamos encima y de manera intercalada un trozo de papada y uno de atún, poniendo 3 de cada.
Después, para aportarle la fantasía la plato, lo decoraremos con unos chips de plátano macho, que previamente habremos fileteado y frito, a continuación unas algas wakame puestas encima del atún para darle el toque de color.

Para terminar de darle el toque exótico le ponemos una reducción de salsa teriyaki por encima y ya lo tendríamos listo.
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