Dificultad preparación: 
RECETA DE:
Autor: Óscar Ruiz
Restaurant La Brasa D'or
Carrer Antoni Guix i Ribelles n25
Lleida
Autor: Óscar Ruiz
Restaurant La Brasa D'or
Carrer Antoni Guix i Ribelles n25
Lleida
Ingredientes
- 2 - Lomitos de atún
- 3 - Moniato
- 1 - Plátano macho
- 50gr - Alga Wakame
- 200gr - Papada de cerdo
- 5gr - Sal
- 5cl - Aceite oliva virgen
- 5cl - Salsa Teriyaki
- 5cl - Agua
Preparación:
En primer lugar realizamos el puré de moniato mediante la Thermomix (Temperatura Baronadurante 30 min. A velocidad 2) o bien por el método tradicional, añadiéndole sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y un poco de agua , creando así la parmentier de moniato.
Acto seguido procedemos con la papada previamente sazonada con sal, pimienta y aceite. Esta la podemos trabajar con el Roner, o bien hacer una cocción lenta en el horno a 140º durante 3h. En el Roner lo haremos con la papada ya sazonada y envasada al vacío y la mantendremos durante 20h. A 75º, consiguiendo esa textura tierna y excepcional que nos aporta la cocción de larga duración a baja temperatura. Para finalizarla, marcamos la papada en plancha para darle un punto crujiente.
Seguimos con el lomito de atún , marcándolo por los 4 costados en la plancha buscando el punto tataki, es decir, crujiente por fuera y crudo por dentro y lo filetearemos en 6 trozos, con un
cuchillo bien afilado y de filo estrecho tipo jamonero para lograr unos filetes limpios.
Finalmente, procedemos al emplatado utilizando como base para el, la parmentier de moniato, acto seguido situamos encima y de manera intercalada un trozo de papada y uno de atún, poniendo 3 de cada.
Después, para aportarle la fantasía la plato, lo decoraremos con unos chips de plátano macho, que previamente habremos fileteado y frito, a continuación unas algas wakame puestas encima del atún para darle el toque de color.
Para terminar de darle el toque exótico le ponemos una reducción de salsa teriyaki por encima y ya lo tendríamos listo.
Acto seguido procedemos con la papada previamente sazonada con sal, pimienta y aceite. Esta la podemos trabajar con el Roner, o bien hacer una cocción lenta en el horno a 140º durante 3h. En el Roner lo haremos con la papada ya sazonada y envasada al vacío y la mantendremos durante 20h. A 75º, consiguiendo esa textura tierna y excepcional que nos aporta la cocción de larga duración a baja temperatura. Para finalizarla, marcamos la papada en plancha para darle un punto crujiente.
Seguimos con el lomito de atún , marcándolo por los 4 costados en la plancha buscando el punto tataki, es decir, crujiente por fuera y crudo por dentro y lo filetearemos en 6 trozos, con un
cuchillo bien afilado y de filo estrecho tipo jamonero para lograr unos filetes limpios.
Finalmente, procedemos al emplatado utilizando como base para el, la parmentier de moniato, acto seguido situamos encima y de manera intercalada un trozo de papada y uno de atún, poniendo 3 de cada.
Después, para aportarle la fantasía la plato, lo decoraremos con unos chips de plátano macho, que previamente habremos fileteado y frito, a continuación unas algas wakame puestas encima del atún para darle el toque de color.
Para terminar de darle el toque exótico le ponemos una reducción de salsa teriyaki por encima y ya lo tendríamos listo.
